南北餐桌｜從粟到麥：中國主食格局何時變成「北麥南稻」？

秦漢時代，農業延續了先秦「北粟南稻」的格局。北方黃河流域主要種植粟，主食以小米為主。另外還主要種植黍，一種具有黏性的黃米。秦漢的政治和經濟中心在關中和關東或者說黃河中下游地區，主要種粟，因此，秦漢時粟往往就成為糧食和財政的代名詞。秦王政四年（公元前243年），秦國遭了蝗災，糧食歉收，財稅不足，就讓「百姓納粟千石，拜爵一級」。秦國還設有「治粟內史」一職，到了漢景帝的時候，就把「治粟內史」改稱為「大農」，位列九卿，相當於農業部長兼財政部長。《史記》說漢武帝初即位時，府庫充足：「京師之錢累巨萬，貫朽而不可校。太倉之粟陳陳相因，充溢露積於外，至腐敗不可食。」南方長江流域則以種稻為主，《史記·貨殖列傳》載：「楚越之地，地廣人希，飯稻羹魚，或火耕而水耨。」司馬遷遊歷過楚越故地，這一描述應該是他親眼目睹過的。

當然北方有水源、水利條件的地區也種稻，因為：一、水稻高產，單位面積相對產植高；二、稻米長期以來被認作是「細糧」，相對於「粗糧」，吃起來口感好。古籍中常以「稻粱」並稱，類似於後人所言的「細糧」。「稻粱」的「粱」，不是指高粱，而是指粟、小米，甚至偏指精細的小米。高粱屬於粗糧，口感不佳，現在多用於釀酒。而且，高粱原產於非洲，一般認為兩漢魏晉時期才傳入中國，在漢代種植面積比較有限。早在戰國時，魏國的史起批評西門豹治鄴時未能有效利用漳水灌溉農田，所以魏襄王就任命史起為鄴令。史起上任後，決漳水灌溉鄴附近的土地，原來的鹽鹼地變得可以種「稻粱」了（「終古斥鹵，生之稻粱」），鄴從一個窮地方變成了富地方。西漢時，長安近畿地區因有鄭國渠等溝渠的灌溉，也種植水稻。再如，東漢時鄧晨當陳留郡太守（陳留郡在今天河南開封以東一帶），「興鴻郤陂數千頃田，汝土以殷，魚稻之饒，流衍宅郡」。洛陽、陝縣等地出土的陶倉上常標出盛的是「稻」或「白米」，西安出土的陶罐上還有標「粳米」的。可見，由於戰國秦漢水利工程的修建，北方的水稻面積似有擴大之勢。

從漢代開始，北方小麥種植逐漸推廣擴大，也就是開始了「北粟南稻」向「北麥南稻」格局的演變。西亞最早培育了小麥，雖然4000年前小麥就傳到了我國，但是前2000年小麥並沒有成為主糧，小麥成為北方人的主糧是後2000年的事情。為什麼小麥傳入中國後的前2000年沒有成為主糧？可能受限於當時的磨麵技術。今天北方人作為主食的麵食，是小麥磨成麵粉後，用其製成慢頭、麵條等。沒有掌握磨麵技術，或者不將小麥製成麵粉，那麼，2000年前的人使用小麥應該主要是「粒食」，就是像大米、小米一樣整粒蒸煮後食用。以這種食用方法，當然口感不佳。先秦秦漢古籍中，不乏這樣的記載。例如，《潛夫論·思賢》載：「夫生飯秔粱，旨酒甘醪，所以養生也，而病人惡之，以為不若菽麥糟糠欲清者，此其將死之候也。」菽麥與糟糠並稱，都屬於難以下嚥的劣等食物。《論衡·率性》說：「豆麥之種，與稻粱殊，然食能去饑。」為什麼豆麥與稻粱不一樣呢？《論衡·藝增》又說：「稻粱之味，甘而多腴；豆麥雖糲，亦能愈饑。」稻粱甘美，豆麥粗糲。小麥粗糲、口感不佳，很可能主要就是與食用方法未經過磨製有關。不過，這一情況在漢代逐漸得以改變。

磨面須用石磨，據考古發掘，石磨漢代開始普及起來，這是麵食流行的前提條件。漢唐將麵食統稱為餅。「餅」最早見載於《墨子·耕柱》。西漢時，「餅」已經比較流行了，史籍中有不少買賣「餅」的記錄。東漢劉熙《釋名》：「餅，併也，溲麥使合併也。胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也。」可見，東漢時麵食種類已經較為豐富。

石轉磨和麵食的流行與小麥播種面積的擴大相互促進。漢代已經出現了冬小麥，叫「宿麥」。《四民月令》講八月的事務安排，其中有：「糶種麥糴黍，凡種大小麥，得白露節可種薄田，秋分種中田，後十日種美田。」可見，是秋天種植大小麥。漢武帝元狩二年（公元前120年）「勸（關東）有水災郡種宿麥」。《淮南子·地形訓》就說，「東方」也就是「關東」黃河下游地區「其地宜麥」。小麥於夏季成熟，早於秋糧成熟，「種宿麥」可以讓遭受水災的百姓早點收穫糧食，也可以解決只種秋糧時青黃不接的問題。因此，兩漢政府都曾經推廣種植冬小麥。西漢時董仲舒曾上書：「春秋它穀不書，至於麥禾不成則書之，以此見聖人於五穀最重麥與禾也。今關中俗不好種麥，是歲失春秋之所重，而損生民之具也。願陛下幸詔大司農，使關中民益種宿麥，令毋後時。」東漢安帝時，「詔長吏案行在所，皆令種宿麥蔬食，務盡地力，其貧者給種餉。」出土的尹灣漢簡記載了西漢末東海郡（今連雲港、臨沂一帶）的一些統計數據，據推算，東海郡的墾田數為206226頃，而「種宿麥」107300多頃，達到了耕地面積的一半。因此，漢代北方小麥種植逐漸推廣擴大，「北粟南稻」的種植格局逐漸向「北麥南稻」的格局演變。