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香江茶事:香港的茶樓文化

茶樓是香江茶事的重要部分。除了近年風靡的台式茶飲,一般本地人接觸茶的地方多在茶樓或現今的酒樓。

 

中國南方沿海各地如廣州、香港、澳門、廈門等,早已成為茶葉進出口的重要口岸及集散地。南方諸地產茶、喝茶,亦有供人喝茶的茶館,俗稱「茶樓」。南方的茶樓特別重視早茶及講究「一盅兩件」,即飲茶時要伴隨兩種或以上的茶點。茶樓早於清代同治、光緒年間(1862-1908 年)出現。當時在菜市場內已有簡陋的茶館,茶價只需二厘錢而被稱為「二厘館」,吸引勞苦大眾光顧。而本地最早的茶樓是1846 年開設的三元樓和杏花樓。後來到了1860年亦有雲來茶居及楊蘭記茶社。

杏花樓 圖片來源:《茶.壺.緣》

香港的茶樓文化,在強調「水滾茶香」以外,還有點心作陪襯,反映了茶樓的茶文化混雜了廣東人重視吃的傳統,深受嶺南飲食文化的影響。二厘館(即簡陋的茶寮)形式在十九世紀四十年代便已出現,至於有文字記載的茶樓,始見於清代張德彝的《隨使法國記》,上面寫道:「同治九年(1870 年)途經香港時,曾在蘭桂芳的楊蘭記茶社小憩。」這所謂的茶社,就是當時外省人對茶樓的稱呼。其後如德輔道中的第一茶樓、大道中的嶺南茶樓、高陞茶樓等都是曾見諸文字記錄而頗有點名氣的。

 

上世紀五十年代以前,茶樓和平民茶居經營早午市,酒樓則做筵席,兼營晚市。以前的茶樓由早上四時開始經營,八時為最高峰期,不少上班族都會飲早茶。而中午時段,做生意的商人會以茶樓為應酬之地,下午「三點三」又會有客人前來休息,四時左右便會關門。戰後酒樓才逐漸兼營早午市。曾幾何時,港九舊式茶樓林立,可惜到了九十年代,茶樓面對酒樓競爭和重建計劃,得雲、雲來、多男、雙喜、龍鳳等茶樓也拆卸改建,只剩蓮香、陸羽等寥寥可數。

 

三十年代的香港,喝茶的地方有茶室、茶樓、茶居之分,其中以茶室的格調為最高。陸羽茶室於1933 年創辦,至今超過八十載,是本港僅有仍能保留典雅室內裝修及舊式香港飲茶特色的食肆。至於位於中環威靈頓街,有八十多年歷史的蓮香樓,桌椅全都是舊式的設計,保留了古舊式茶樓的風味。蓮香樓在香港曾經風光一時。在五十至六十年代期間,蓮香樓有夜茶和歌壇,茶客可以一面飲茶,一面聽歌。到六十年代中期,此種風氣開始沒落,蓮香樓也停止了這類活動。

陸羽茶室

蓮香樓

香港人到茶樓,主要是品嚐「一盅兩件」,即一盅茶和兩款點心。以前茶樓大都有三層。五十年代,茶居的茶價為每位一毫,中等茶樓如嶺南、日男等則收一毫五仙至二毫。不同樓層收費亦不同,三樓的歌壇是高消費活動,需要近一元茶價,因而出現「有錢樓上坐,無錢地下踎」的說法。茶樓負責茶水供應稱為「企堂」或「揸水煲」,因為清末一名企堂誤殺客人的鵪鶉,自始茶客須要自行揭起盅蓋,企堂才會加熱水。

 

茶樓和後來的酒樓大大影響家庭式的茶消費市場和茶行業的經營。茶樓的茶葉多是由二盤、三盤商提供,香港進口的熟普洱多半是在酒樓消耗掉。酒樓提供熟普洱的原因是其茶色深,茶客不會輕易要求換茶。黑茶亦有助消化,一解點心的油膩感,其陳味和口感亦合乎廣東人口味。另一原因是它不像青茶,要在出廠後短時間內飲用,供應穩定。劉裕發茶莊的劉國浩指出,部分茶莊客人會向他尋求像酒樓般耐泡醇厚的茶,也有原本飲鐵觀音的客人因為上酒樓而轉變口味,因此茶莊過半數客人都是購買熟普洱的。事實上,香港開埠初期只是一個小漁村,居民以廣東人為主,人們多從事勞動苦力的工作,工餘飯後必定喝茶。從二厘館發展到茶樓及茶室是一種文化的演進,也是把飲茶從生活層面提升、融入文化藝術審美的精神領域的過程。

本文摘自《香江茶事:追溯百年香港茶文化(增訂版)》

《香江茶事:追溯百年香港茶文化(增訂版)》
作者:林雪虹
出版商:中華書局(香港)有限公司
I S B N:9789888760602
 

茶與香港人的生活息息相關,常見於茶餐廳、茶樓等生活場域,甚至出現在我們的紙幣上。

 

別小看這一小杯飲料,它包含了中國幾千年的茶文化及我們的殖民地歷史。

 

本書嘗試透過文本整理、訪問老茶行及茶人,細說由十九世紀至今香港的茶貿易變遷與發展。品一杯茶,讓我們從茶杯裏輕輕窺探香港由開埠發展到國際都會的起跌,與茶一起見證海峽兩岸和香港關係的變化,從中尋找本地茶文化的根源、現象和未來的路向。

 

增訂版新增一章,特別分析近代普洱茶在香港的歷史發展,以及香港在推廣普洱茶上的角色。