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「太史蛇羹」背後的清代翰林

今日在香港,若問街頭的市民對「太史」的有什麼認識,相信絕大多數人只會說出「蛇羹」。沒辦法,太史蛇羹實在是太有名了,香港人只知道太史是做蛇羹的人。嶺南土地潮濕,花木茂盛,本來就適合蛇類生長。昔日廣東各地,均有吃蛇的習俗,但是今天卻只有香港保留了吃蛇的文化,每次到老牌蛇店坐下,點一碗太史蛇羹,店家必配以檸檬絲和用鹽水泡過的新鮮白色菊花小瓣,絲絲淡黃如古玉的蛇肉配着芸香油汁液的熏陶,白菊不但增加了視覺,也增加了鄉土之氣象,味蕾一下子回到了1930年。

▲太史蛇羹 圖|網絡

這位因一碗蛇羹而名留香江的太史,就是赫赫有名的江孔殷。

 

談到江太史家的美食,那是清代廣東富庶遺風的最後遺存。清中期以來,廣東因外貿致富,行商大族,講究飲食古董,成為一種風尚。晚清上海開埠,行商家族逐漸沒落,這時候能振起一二遺緒的,便只有南海的譚家和江家兩位太史家廚。南海譚以炮製乾貨海鮮馳譽北京城,江太史則以生鮮食材名滿南天。

 

晚清的廣東,對於吃仍然很講究,為什麼江太史家菜特別有名,因為江除了講究烹調,還自己開設農場,他在廣州東郊外蘿崗開闢了一千畝地,開設「江蘭齋農場」,有了農場作為供應地,江家的講究也就有了着落,他聘請專家在農場種植新品種,從而催生了蘿崗橙子,黑葉荔枝等新品種,還發現了荔枝樹下的著名美食荔枝菌(即雞樅菌),每隔數日,農場的新鮮食材就會送到同德里太史第,這是其他富貴之家望塵莫及的。

▲江太史與姨太太攝於太史第花園

太史第的美食,除了供太史公和家人享受之外,還有一個重要的功用,就是社交,當時太史第有宴客大廳,裏面擺滿紫檀家具,刻花玻璃屏風,古董滿架,這是太史用來招呼各界貴賓的場所,據說孫中山也曾經是太史第的座上客。太史第最風光的時間,是辛亥革命之後到1925年之間,此時太史息影政壇,接受香港英美煙草公司的聘請,擔任該公司的買辦,憑藉他八面玲瓏的社交手腕,將英美煙草的生意做得十分出色,與當時新興的廣東本地煙草商「南洋兄弟煙草」平分秋色。自從英美煙草公司替換買辦之後,江家逐漸失去舊日輝煌,儘管太史還是講究飲食,勉力維持,然而家大開銷也大,逐漸依靠賣字和頂着美食家的頭銜到處為人作廣告維持門面。

 

當時粵港的酒樓,都以擁有江太史題寫的牌匾對聯為驕傲,廣州淪陷之後,江太史帶着家人,躲到香港避難,另接受了香港金融家梁某的邀請,住在羅便臣道妙高台豪宅中。香港落入日軍之手,首任日本駐港總督磯谷廉介,還向江太史借家廚到港督府烹調嘗鮮。但江太史倒是保持了民族氣節,他沒有接受日本人的誘惑出任偽職,後來帶着全家又回到了廣州河南太史第。

▲廣州河南同德里江太史第,曾經的紙醉金迷之地。

江太史號霞公,當時廣東人多以霞字的諧音「蝦」稱呼其為江蝦,太史之間信函來往,也多以此為號,他也毫不以為忤。江雖翰林出身,自居太史,卻毫無遺老習氣,對於清室並無任何效忠之情,在遺民圈中他是一個邊緣化的人物,他與居港的其他太史,關係並不十分密切。然而這並不影響他在港的盛譽,早在辛亥之前,他在香港文化圈已經聲名顯赫,尤其以詩鐘對聯,享譽一時。魯迅在訪港時,就提及《循環日報》上看到江主持評選詩鐘的廣告。晚年他更以撰寫酒樓匾聯為重要收入來源,《工商日報》1932 年10 月18 日登載了他為香港中華酒家所撰寫的長聯:

 

中西珍錯,南北庖廚,更搜羅粵閩徽魯川豫烹鮮,食譜廣玉局隨園,鈎心無兩。

華夏冠裳,海濱裙屐,兼點綴花木樓閣亭台形勝,壯觀迄巴黎紐約,鼎足而三。

 

這副長聯除了讚譽酒家的廣搜善烹,還以巴黎紐約入聯,以「鈎心」對「鼎足」,很見撰聯老手的功力。今日港澳兩地酒家,已不見太史墨寶,唯一為酒家所題的招牌「廣能秀齋」,保存於澳門博物館中,這是他客居澳門時為當地一家順德菜館所題。另外,香港中環的老店「蓮香樓」中堂則掛有一副行書對聯,下聯為梁伯譽所寫,上聯卻是江太史的手跡,沒有落款,此聯何時錯配不得而知。

 

抗戰之後,江太史多次改潤例,因當時物價飛漲,甚至要以米價作為潤例的參考,在九華堂為其所訂的1948年潤例中可見這種有趣的情況:

 

照丙戌(按指1946年)農曆十一月初一日起,專收換黑穀香粳米一種,經香港代理藝一印社訂明,米每百斤折交西紙壹佰元,本省內外代理如不能交米換字者,應按西紙價折合國幣交收,以昭一律,例款如下:

 

楹聯七言三十斤 八言四十斤 長聯另議 中堂百字四十斤 過百五十斤 四屏三尺二八十斤 三尺八百二十斤 扇面斗方一百二十字五十斤 金箋真偽俱不寫 蠟箋粉箋不寫 商號聯名不寫下款

 

「黑穀香粳米」為陝西漢中特產,具有藥用價值,江太史不愧美食名家,這份特殊的潤例也成為藝術市場史上的佳話。

 

江太史家族龐大,兒女眾多,其中最為今人所熟悉的當推其十三子江譽球(1910-1984),是太史與其六姨太所生,他的筆名「南海十三郎」,自幼跟隨父親喜愛看粵劇,也因此迷上了名伶薛覺先的藝術。繼承了江太史綺麗的文風,十三郎愛好寫曲詞,他以一曲《寒江釣雪》為薛氏所推重,並為其撰寫多部劇本,還影響了後來的著名撰曲家唐滌生。十三郎的姪女江端儀(1922-1966),藝名梅綺,端莊美貌,六歲開始客串童星,曾主演過七十餘部電影,包括1941年的《夜上海》等。在早期粵語電影界紅極一時。

▲ 電影《南海十三郎》 圖|網絡

江太史一生,從晚清政壇紅人,到富甲一方的商家,從風流倜儻的太史公,到隱居避世的美食家,一代名饕,竟以飢餓辭世,香港人今日記住他,卻因一碗蛇羹,太史泉下有知,亦當一笑耶?

本文選自《道從此入:清代翰林與香港》下篇第二十六章〈美食傳家江孔殷〉,有刪節。

《道從此入:清代翰林與香港》

作者:梁基永

出版商:中華書局(香港)有限公司

ISBN:9789888760343

 

清代翰林是通過重重科舉考試而成的社會頂尖精英群體,除了學術地位,在社會上有超然的光環。香港本是海濱小地方,也沒出過本土翰林,然而清代翰林與香港,卻有着千絲萬縷的聯繫。從乾隆朝開始,這裏就留下翰林名士足跡。辛亥民國建立之後,一眾清遺民南渡香港,以翰林為首的這班遺民,為香港帶來了最早的正統文脈,也翻開香港文化史精彩的第一章。更罕為人知的是,影響中國一千多年的翰林歷史,原來是在香港終結的。本書講述乾隆以來,一班狀元探花宰相為什麼先後作客香港,翰林們又是怎樣創立香港的正統儒學與傳統文化教育。許多人物與珍貴史料屬於首次發表。