始於年初二的「牙祭」民俗，從何而來？

舊日之廣東商場有個習俗叫「牙祭」。何謂「牙祭」？過去商業行中，凡是舊曆大年初一照例「休市」，停止營業一天，到了年初二才開門營業，這謂之「開市」，也叫做「開牙」。開市當天，因是一年之始，相當隆重。開門要燃燒「萬頭」長炮，謂之「開門紅」。還要拜祭財神爺，大擺酒宴慶賀，祈求「開門大吉」、「生意興隆」。筵席上要按「九大簋」設置酒茶，而「生菜」（生財）、「生鯉」（生利）、「髮菜」（發財）、「大蠔」（大豪）之類的好意頭菜餚是絕對不可少的，此種「開牙宴」也就是謂之「牙祭」。

「牙祭」此種習俗由來已久，它源起中國古代之「禡牙」。據《宋史·禮志》解釋：「禡牙」係「禡，師祭也。軍前大旗曰牙，師出必祭謂之禡牙」。可見「禡牙」乃是古代軍旅中祭拜牙旗之大禮，確是非常虔誠肅穆的。在商場中，俗語說「同行如敵國」，爾虞我詐，猶如軍旅之中帶有幾分風險。一年之中首日開市，先行模仿軍旅舉行師祭，祈求旗開得勝，生意興旺，財源廣進，這是很符合老闆之期望的。因此，「禡牙」便從「師祭」慢慢演變為「商祭」，成為一種例規。

粵人所說的「開牙」、「做牙」，也即是「禡牙」（牙祭）。然而，此種習俗發展到後來，不但正月初二要做「開頭牙」（做禡），凡是每月初二，甚至十六，也要做「牙祭」（做禡）。店戶平時多為蔬食，隔若干日肉食一次，也叫「牙祭」。

此種風俗習慣在清人吳敬梓所作之《儒林外史》第十八回中也有描述：「平常每日就是小菜飯，初二、十六跟着店裏吃牙祭肉。」所以，往日打工仔揾「事頭」（老闆），除了當面言明每月工錢紅利之外，每月「牙祭」幾次也得事先講清楚。當飲完年初二的「頭牙宴」酒之後，如果老闆宣佈「炒魷魚」（解僱），則要另找東家，因此，飲年初二的「頭牙」酒，對於「打工仔」來說，並非完全是美餐，也可謂是「過關」。

「牙祭」這種舊俗，在廣東各地業已消失，但在港澳以及海外一些地方，至今還很流行。

▲本文節選自《粵菜萬花筒》

作者：韓伯泉

出版商：中華書局(香港)有限公司

ISBN：9789622317475

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