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秋風起……

廣東人素有「秋風起,三蛇肥」及「秋風起,食臘味」的飲食文化。一碗熱烘烘、真材實料的蛇羹,再配上一碗鹹香軟糯的生炒臘味糯米飯,在冬日下帶來一絲絲暖意。

 

而「三蛇肥」指的是什麼?
為什麼有食蛇和食臘味的文化?

三蛇肥

早於秦漢間,粵人已於秋冬期間食蛇進補,蛇皮、蛇肉、蛇血、蛇瞻等皆有滋補功效。中醫師表示,因蛇在潮濕山區生活,故有祛風、通痹、除濕及溫補四大功效,並可明目清肝及活血。皮膚乾燥、容易痕癢及患慢性濕疹人士,食蛇有助保養皮膚及減少痕癢。惟體質屬陰虛火旺,如容易口乾、經常睡眠不足者則不宜食蛇進補,以免火上加油,加劇喉嚨痛、失眠等症狀。冬天食蛇羹可通經絡及促進血液迴圈,做到暖身之功效。

 

宋朱彧《萍洲可談》卷二載:蘇東坡謫惠州,其妾朝雲隨往;曾遣老兵買蛇羹食用,說是海鮮,一問之後才知道是蛇,大吐不已,病幾個月後,居然病故。然並不可考。

 

通常說:吃蛇最好是吃「龍虎鳳大會」。龍虎鳳便是「蛇、貓、雞」三種肉,拆絲合繪成羹,這樣一鍋蛇、貓、雞燴羹,集三種高蛋白質肉類精華,味道鮮冶之極,廣東人最喜自食或宴客,既補身、又美味。近半世紀,南中國珠三角地區漸已無人吃貓,所以「龍虎鳳大會」已近絕跡。不過,民間仍謂:「秋風起,三蛇肥。」「三蛇」專指有劇毒之過樹榕、金腳帶及飯鏟頭,捕蛇者及蛇商認為,這三種毒蛇肉合而熬湯羹,補氣血之藥性甚強。現代蛇店很多仍推崇此美味湯羹,賣給顧客價錢特貴。

 

立冬後,蛇準備進入冬眠而養得更豐滿,社團聚餐有以蛇肉為主食之宴會,菜單包括炒、煮、蒸蛇肉絲、片或球,蛇羹及蛇酒多款。蛇羹是以多種蛇肉絲為主要材料,配以雞肉或豬肉、蛇骨、冬菇絲、薑絲、杞子、花椒、八角等餚製而成之湯羹,屬高熱量食物,能行氣活血,有暖身作用。吃蛇羹時亦會伴以蛋散、薄脆、檸檬葉、白菊花瓣、白胡椒粉、芝麻油、浙醋等。

太史五蛇羹

蛇羹之著者有太史五蛇羹,其法為以金腳帶、過樹榕、飯鏟頭、三索線及白花蛇等五種蛇之肉絲,熬成湯羹。太史五蛇羹為清末太史江孔殷所喜好之美食,江氏為南海人,中進士而官至翰林,人稱江太史。江太史出名愛好美食,家中聘有名廚,炮製不少名菜。他為人好客,常於其太史第大宴親朋,不少名菜出自其府第,中乙太史五蛇為人樂道,今仍享負盛名。

 

蛇王是香港及廣州絕大部分售賣蛇羹店鋪之名稱,皆以東主之名字,再配上蛇王二字成為蛇王某。蛇王之本業,除為蛇店東主外,尚有一副業,就是每當民居附近發現蛇跳,警方亦會電召蛇王處理。

食臘味

臘味為經過臘製之肉食,常見有臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉、臘魚等,中國人製作臘味之歷史已有兩千多年,相傳在上古夏朝時,人們於農曆十二月祭祀眾神稱做臘,因而十二月稱臘月。臘肉就是在冬天以鹽醃肉、經風乾或熏乾而製成。早在周朝之《周禮》及《周易》中,已有肉甫及臘味之記載,當時朝廷有機構及官吏,專管臣民納貢肉脯。

 

臘味為華人社群喜愛之傳統食品,是過年必備之年貨,也是人們相互饋贈之佳品。在民間,學生也用成束乾肉(臘肉)贈予老師,作為學費,亦有用作聘禮,稱為束修。

廣式臘味流行於廣東、香港及澳門,不但可用於餸菜,更為製作蘿蔔糕、生炒糯米飯之主要配料。中國廣東清遠連州市為著名臘味之鄉,該市東陂鎮且有臘狗及臘蛋等臘製食種。在省、港、澳地區,燒味製品常與臘製食品同店銷售,後者稱為臘味。

 

廣式臘味除臘腸、臘鴨、臘雞、臘肉等外,還包括臘製內臟(如臘鴨胗、臘鴨腸),以至於臘魚、臘田鼠等多個種類。此外,還有使用多種臘製原料複合而成之臘味,如在鴨肝中塞入肥豬肉後臘製而成之『金銀潤』。

 

廣式臘味在秋冬時節特別受歡迎,但部分商家為增加臘味色澤及改善口感,從而賣得更好價錢,謀取更高利潤,於是使用含有瘦肉精之豬肉製作臘肉,並對臘味加入各種染料及防腐劑。

本文節選自《大灣區歷史文化探索》

大灣區歷史文化探索

作者: 蕭國健

出版商:中華書局(香港)有限公司

ISBN:9789888808380

 

大灣區,全稱粵港澳大灣區,專指圍繞珠江三角洲地區廣東省九個城市以及香港、澳門兩個特別行政區,是中國經濟實力最強的地區之一。

 

蕭國健教授專研及講授香港歷史及華南歷史文化多年,其間常於香港及珠三角地帶作田野考察,抄錄碑銘,拍照記錄,並進行訪問。本書以歷史文獻、地方志乘、族譜及碑銘資料,研究珠三角地區之歷史、地理、文化、風俗與人物,呈現了大灣區豐富生動的歷史畫卷。