MENU CART {{currentCart.getItemCount()}}
The maximum number of items is 100, please adjust the quantity and purchase again

端午|端陽糉子的外衣

古籍中最早記載「糉」這個字的,是中國第一部字典《說文解字》,但這部經典語焉不詳,只說「糭:蘆葉裹米也。從米㚇聲」,引申來說指的是用蘆葦葉包裹着米煮成的食物。其後,魏晉南北朝時期西晉那位「除三害」的周處著有《風土記》,從網上資料可見,內中提及:「仲夏端五⋯⋯先節一日,又以菰葉裹黏米,以栗、棗灰汁煮令熟,節日啖…⋯」又談到:「仲夏端午,烹騖角黍…進筒糭,一名角黍,一名糉。」其中提到的角黍,是古時糭子的名稱,相信是因為其形似牛角,那是包糉時採用一片糉葉,包紮成錐形的糭,煮熟後剝去糭葉就更像牛角。聽說廣東河源亦有這樣的糉子,叫「一口糉」。
 
從以上的資料看來,古代包糉都以米為主,但可加入其他食材,以添口味,而用的糉葉主要來自蘆葦葉、菰葉和竹筒,這三款糭葉形狀各異,唯一的共通點是它們都來自禾本科(Poaceae)的植物。近世香港廣泛使用的是箬竹的葉,受歡迎的原因是它的葉子軟硬度適中,香氣更濃,葉片寬大,適合包糭。台灣等地也見選用桂竹籜和麻竹葉等材料。
 
但選用禾本科植物的葉和其他營養器官來包裹食物,以便燒烤蒸煮,倒不是糭子的專利。中美洲的土著從公元前 8,000 年就有利用粟米葉和粟米皮(粟米衣、粟米殼 corn husk)來製作墨西哥糉(塔馬利tamale),其中放置的粟米麵團(mesa)多經過鹼性處理,以水解或破壞粟米的半纖維素 (hemicellulose),方便人體吸收粟米的菸鹼酸(niacin)。另外東南亞地區亦有挑選糉葉蘆的葉片作為當地的糉葉,這個品種香港亦有分佈。

粟米皮包的糭子(圖片提供:劉雪霏)

至於其他民族選用其他科屬的植物來包裹食物,則更加廣泛,五花八門。在中東和西方盛產葡萄的地區,葡萄葉捲飯(dolmades)相當流行,當地人會將鮮葡萄葉或乾葡萄葉清洗乾淨或放滾水中快煮後撈出,用來包裹米和餡料,再用水煮至軟身,可連葡萄葉一起吃用。南印度人用兩片棕櫚葉的羽片夾着米粉和椰蓉蒸熟,亦有用柚木葉煮菠蘿蜜糭(pellakai gatti),而西爪哇人也用柚木的葉包米糭。東印度人愛用薑黃葉包着米、椰醬及發酵的黑豆蒸熟。夏威夷人常把芋頭葉包魚和豬肉,蒸熟或用燒熱的石頭焗熟。新加坡人則用檳榔樹的葉鞘包裹粿條及海鮮蒸熟。台灣原住民的食品「阿拜」,是用假酸漿葉或南瓜葉將糯米、小米和豬肉包好,外加月桃葉綁紮起來,用水煮熟後除掉月桃葉,連假酸漿葉一起吃用。越南人於農曆新年,會用柊葉包糉,分送親友。非洲金馬倫人卻挑非洲賣麻藤葉或芋頭類的葉包裹,另有用芭蕉葉包着木薯粉烤煮……

同樣地,在我國不同地區,亦會選用其他品種作為糉葉。在香港有售的包括用柊葉包裹的裹蒸糭和蘆兜糉。前者是廣東省肇慶市的特產,其外衣來自柊葉,以水草包扎成金字塔形,但當地人拒認糉身,堅稱其正確名稱是裹蒸。而後者則以中山的蘆兜糉聞名,選用的是老身的蘆兜葉,因有足夠寬度,包糉時更容易,葉香也較濃,但蘆兜葉兩旁和背面長有尖刺,要先削除,然後浸水煮至軟身。包糭時先把葉捲成筒狀,填滿燸米和餡料,用葉封口,以鹹水草綑紮成一個「枕頭」,用水約煮6個小時,讓糭子盡吸葉香。另外廣東東莞市邊防轄區也用蘆兜葉來包「林防糉」,他們把除刺和浸泡過的蘆兜葉編織成枕頭、菜籃、硯台、魚簍等形狀,內中填滿糯米、綠豆、五花肉等,相當别出心裁。

月桃果、月桃葉糭(左)、竹葉糭(右)(圖片提供:彭淑貞)

在山東、山西、陝北和河南等地,採用的是殼斗科一種當地叫栗柞樹的葉(槲葉),包糉時用幾片槲葉,互相部分疊放,以鋪開增大面積,再在上面添放糯米和餡科,堆成長條狀,再像摺信紙為三摺那般,將兩旁的葉片摺向對邊,然後用線或水草網好。煮出來的糉子有一股特別的清香,當地人親切的稱之為「槲包」。其他的糉葉品種還包括椰子葉、砂仁葉、美人蕉葉、粟米葉、芭蕉葉、荷葉、月桃葉等。

蘆兜糭(圖片提供:畢培曦)

綜觀這許多品種,選用作為糭葉的原則是葉片寬大,安全無毒,有一定的柔韌度,方便屈摺,亦要有一定的堅韌度,經得起長時間烹煮,而且產量較多,能夠為糭子增添香氣。

本文選摘自《在大學教植物學:日日植物日》

《在大學教植物學:日日植物日》

作者:畢培曦

出版商:中華書局(香港)有限公司

I S B N:9789888573264

 

作者是香港中文大學生物系榮休教授,亦是國際植物學權威,更是香港植物學先驅、國際著名植物學家胡秀英教授的首批門生。

 

本書文章結集自作者於《明報》撰寫多年的專欄文章,以時節和宗教節期來劃分篇章的主題,亦特別精選多種具地區性、時節特色的植物特性,述說花草背後的故事。由不同的植物形態、特性、生長環境、文化象徵等多角度切入,將嚴謹專業的植物學課題,延伸到生活、文化及社會民生的關注層面。

 

作者書寫的文字簡潔柔和,從心所書,儼如鳥語風聲,細細讀來,輕鬆平靜,卻每每發人深省,感悟甚深。字裏行間,不僅流露出作者對植物學的熱愛,更反映其視野和世界觀。