端陽糉子的外衣

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端午|端陽糉子的外衣

古籍中最早記載「糉」這個字的，是中國第一部字典《說文解字》，但這部經典語焉不詳，只說「糭：蘆葉裹米也。從米㚇聲」，引申來說指的是用蘆葦葉包裹着米煮成的食物。其後，魏晉南北朝時期西晉那位「除三害」的周處著有《風土記》，從網上資料可見，內中提及：「仲夏端五⋯⋯先節一日，又以菰葉裹黏米，以栗、棗灰汁煮令熟，節日啖…⋯」又談到：「仲夏端午，烹騖角黍…進筒糭，一名角黍，一名糉。」其中提到的角黍，是古時糭子的名稱，相信是因為其形似牛角，那是包糉時採用一片糉葉，包紮成錐形的糭，煮熟後剝去糭葉就更像牛角。聽說廣東河源亦有這樣的糉子，叫「一口糉」。

從以上的資料看來，古代包糉都以米為主，但可加入其他食材，以添口味，而用的糉葉主要來自蘆葦葉、菰葉和竹筒，這三款糭葉形狀各異，唯一的共通點是它們都來自禾本科(Poaceae）的植物。近世香港廣泛使用的是箬竹的葉，受歡迎的原因是它的葉子軟硬度適中，香氣更濃，葉片寬大，適合包糭。台灣等地也見選用桂竹籜和麻竹葉等材料。

但選用禾本科植物的葉和其他營養器官來包裹食物，以便燒烤蒸煮，倒不是糭子的專利。中美洲的土著從公元前 8,000 年就有利用粟米葉和粟米皮（粟米衣、粟米殼 corn husk）來製作墨西哥糉（塔馬利tamale），其中放置的粟米麵團（mesa）多經過鹼性處理，以水解或破壞粟米的半纖維素 (hemicellulose），方便人體吸收粟米的菸鹼酸(niacin）。另外東南亞地區亦有挑選糉葉蘆的葉片作為當地的糉葉，這個品種香港亦有分佈。

粟米皮包的糭子（圖片提供：劉雪霏）

至於其他民族選用其他科屬的植物來包裹食物，則更加廣泛，五花八門。在中東和西方盛產葡萄的地區，葡萄葉捲飯(dolmades)相當流行，當地人會將鮮葡萄葉或乾葡萄葉清洗乾淨或放滾水中快煮後撈出，用來包裹米和餡料，再用水煮至軟身，可連葡萄葉一起吃用。南印度人用兩片棕櫚葉的羽片夾着米粉和椰蓉蒸熟，亦有用柚木葉煮菠蘿蜜糭(pellakai gatti)，而西爪哇人也用柚木的葉包米糭。東印度人愛用薑黃葉包着米、椰醬及發酵的黑豆蒸熟。夏威夷人常把芋頭葉包魚和豬肉，蒸熟或用燒熱的石頭焗熟。新加坡人則用檳榔樹的葉鞘包裹粿條及海鮮蒸熟。台灣原住民的食品「阿拜」，是用假酸漿葉或南瓜葉將糯米、小米和豬肉包好，外加月桃葉綁紮起來，用水煮熟後除掉月桃葉，連假酸漿葉一起吃用。越南人於農曆新年，會用柊葉包糉，分送親友。非洲金馬倫人卻挑非洲賣麻藤葉或芋頭類的葉包裹，另有用芭蕉葉包着木薯粉烤煮……

同樣地，在我國不同地區，亦會選用其他品種作為糉葉。在香港有售的包括用柊葉包裹的裹蒸糭和蘆兜糉。前者是廣東省肇慶市的特產，其外衣來自柊葉，以水草包扎成金字塔形，但當地人拒認糉身，堅稱其正確名稱是裹蒸。而後者則以中山的蘆兜糉聞名，選用的是老身的蘆兜葉，因有足夠寬度，包糉時更容易，葉香也較濃，但蘆兜葉兩旁和背面長有尖刺，要先削除，然後浸水煮至軟身。包糭時先把葉捲成筒狀，填滿燸米和餡料，用葉封口，以鹹水草綑紮成一個「枕頭」，用水約煮6個小時，讓糭子盡吸葉香。另外廣東東莞市邊防轄區也用蘆兜葉來包「林防糉」，他們把除刺和浸泡過的蘆兜葉編織成枕頭、菜籃、硯台、魚簍等形狀，內中填滿糯米、綠豆、五花肉等，相當别出心裁。

月桃果、月桃葉糭（左）、竹葉糭（右）（圖片提供：彭淑貞）

在山東、山西、陝北和河南等地，採用的是殼斗科一種當地叫栗柞樹的葉（槲葉），包糉時用幾片槲葉，互相部分疊放，以鋪開增大面積，再在上面添放糯米和餡科，堆成長條狀，再像摺信紙為三摺那般，將兩旁的葉片摺向對邊，然後用線或水草網好。煮出來的糉子有一股特別的清香，當地人親切的稱之為「槲包」。其他的糉葉品種還包括椰子葉、砂仁葉、美人蕉葉、粟米葉、芭蕉葉、荷葉、月桃葉等。