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我吃,故我思;我思,故我在。

我們常說:中華民族是一個「吃的民族」。中國人愛吃、能吃、會吃舉世聞名。只有中國人能拍攝出《舌尖上的中國》這類大氣派的飲食系列文化片。古人道:「飲食男女,人之大慾存焉。」這句話顯然影響到了電影導演李安。多少年過去了,他那部名為《飲食男女》的影片,依然魅力不減。用美食破解人生之謎,李安可謂玩得得心應手。影片中所探討的當代人倫關係的變化都是透過「吃」的層面,一一展現在觀眾面前。幾年後,美國人推出一部「山寨版」的《飲食男女》(Tortilla Soup)。中國人換成了墨西哥裔美國人,中國大餐換成墨西哥大餐。不行啊,即便有「他可」、「達瑪雷斯」、「阿芙卡多牛油果醬」這類傳統墨西哥美食,還是與那些直接撞擊人的腸胃的中式佳餚沒得可比。顯然,中國美食性感多了。


毫無疑問,飲食文化在中國文化中舉足輕重。十個中國人九個好吃。傳統上,人們打招呼,都是問一句:「吃了沒有?」不少學者會說,問食飯否,是中國人以前缺食物,缺甚麼,就會問甚麼。但我覺得可以有不同的解釋:我們在乎吃的問題,而問題的含義超出食為果腹的目的。像西方人「活着是為了吃,還是吃是為了活?」這種問題,在中國人看來,就是不值得一問的偽命題。要問中國人的核心價值是甚麼,我想「吃」 會是其中的一條。婚喪嫁娶、紅白喜事,哪個不是以吃的場面為最終高潮的部分?難怪香港著名作家陶傑說,中國人還是處於「口腔期」。類似的話,臺灣毒嘴作家柏楊也有說過。不過,無論陶傑還是柏楊,用弗洛伊德的「口腔期」形容國人,顯然有自嘲的成分。還是內地學者萬建中在《中西飲食文化差異》一書中說得好:「中國飲食與國泰民安、文學藝術、人生境界、宗教信仰等都有千絲萬縷的聯繫,呈現出博大精深、源遠流長的特性。其魅力不僅在於食物本身,還表現為其具有無窮的文化和精神輻射力。」

 

對於國人,真正趣事,就是從吃開始。當然也有好事之徒,用美國心理學家馬斯洛(Abraham Maslow)的「需求金字塔」理論來攻擊國人對吃的偏好。馬斯洛認為人的需要可以分為不同的層次:由底層衣食住行的生理需求,到頂層自我實現的精神需求。按照這個理論,中國人對「吃」的需求停留在底層,說明他們的需求還未提升到精神的層面。


我認為,這種解讀有些不妥,因為中國人所說的「吃」已經不僅僅是「搵食」、為腹而食,而是把「吃」看作禮樂文化的一部分,亦是生活藝術的一部分。同時,正如李安的電影所呈現的那樣,吃在中國傳統中是人倫關係的紐帶。

 

吃的大傳統:從先秦到唐代

 

食色性也——中國的哲人是如此的直言坦蕩。「食慾」和「思慾」直接掛鉤,這是中國文化獨有的語藝。《禮記·禮運》中一句「夫禮之初,始諸飲食」,就把吃飯和人的德行結合在一起。根據《禮記》的記載,原始社會的先民把黍米和豬肉砍塊放在燒石烤燒,再奉上酒,以此祭奠鬼神。隨着人文意識的發展,食禮從人與神的關係發展為人與人的關係,「吃」成為人們相互交流情感的主要方式。

 

讓我們再看先秦的哲人與食物的關係。

 

孔子說「食不厭精,膾不厭細」,這常常被現代人看作「孔子食道」的摹本。但也有學者認為,孔子這裏主要講的是祭祀,而不是一般意義上的烹飪。

 

孟子認為「君子遠庖廚」,但擺在餐桌上的肉食孟大人還是可以享用的。孟子又說:「數罟不入洿池,魚鱉不可勝食。」可見孟子沒少吃魚鱉之類的鮮物。《荀子》裏提到,人的生性就是「口好之五味」、「口好味」。這種關於吃的說法,體現了先秦儒家文化對飲食的看法。

 

老子大談治國之術,也沒有忘記「烹小鮮」的功夫。在《道德經》中,雖然「五味令人口爽」的「爽」字意指「讓味覺錯亂」,但老子那句著名的「治國如烹小鮮」的道家政治哲學,還是基於烹飪的比喻,也激發人們對老子「理想國」的「色、香、味、形」的想像。

 

莊子更是把屠夫解牛的過程,描述為猶如「桑林之舞」一般的優美。道家/道教談養生之術,論食療之法,這可是中國人獨有的飲食密碼。道教強調飲食養生,將醫學的「藥」分為上藥、中藥和下藥,食物被看作帶有「食療法」的中藥。根據陰陽五行的說法,道教還將穀物、獸類、蔬菜、水果分類,故有了「五穀」、「五肉」、「五菜」、「五果」的模式。道教認為,進食要與自然的節奏同步,春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同特性的食物。

 

魏晉時期的名士「竹林七賢」,因為受到老莊和道教的影響,崇尚在撫琴作詩中品嚐美食好酒。他們經常聚在當時的山陽縣(今河南修武一帶)竹林之下,肆意酣暢,相互彈奏古曲,寄情於山水。說到竹林七賢,就不能不提到酒。當時,曹操有禁酒令,但在魏晉時期的士族和百姓都沒有真正地禁酒。對竹林七賢而言,人生有美酒和音樂相伴,「濁酒一杯,彈瑟一曲」,足矣。魏晉時期的竹林七賢的飲酒清談加之松木烤羊,更是中國文人史上的佳話。

 

因為有阮籍、劉伶這類風流之士,魏晉名士常常被今人冠以「道家嬉皮士」(Daoist Hippies)的雅號。新儒家學者牟宗三對竹林七賢也是倍加讚賞:「名士者,清逸之氣也。風流者,如風之飄,如水之流,不主故常,而以自在適性為主。故不着一字,盡得風流。」(牟宗三:《才性與玄理》)的確,魏晉名士超然物外,不附權貴,追求自由。因為他們,中國歷史上出現了一個最濃郁熱情的時代。當然,竹林七賢的超然物外的「物」,意指官位、名譽,與美食美酒相關的「物」絕不拒絕。飲酒清談加之松木烤羊,是竹林七賢的專利。


唐代盛行魚獵之風,形成當時一道名菜,「切鱠」,類似我們今天所說的生魚片。所謂「飲御諸友,炰鱉膾鯉」中的「膾鯉」指的就是生鯉魚。唐人在食用魚鱠上又發明了許多新的吃法。首先,是豐富了食材,如鱸魚、鯉魚、魴魚、鯿魚、鯽魚。現在日式生魚片料理,會有芥末和醬油作為調料。唐代的調料,除了芥末之外,還有一種稱之為「橘」的東西,其味道酸甜,類似檸檬。所以白居易寫下「果擘洞庭橘,膾切天池鱗」的詩句。另外,唐朝是文化多元的時代,當時在唐朝做官的外國人多達三千人。這樣的文化氣氛,形成唐人的文化混搭,也影響到人們的飲食風俗。唐人好胡食,「胡」即外來的、外國的。譬如胡餅,亦稱爐餅或麻餅。白居易有「胡麻餅樣學京都,麵脆油香新出爐」的詩句。還有用胡麻油製作的胡麻飯,也稱「神仙飯」,是唐代仙道文化和外來文化有機的結合。另外,大量的水果蔬菜,還有烤肉的製作方法都與「胡」字相關,崇胡媚外,是唐代飲食的特色。

 

吃背後的哲學觀

 

我在這裏列舉了這麼多的中華美食的例子(當然,這個「中華」是文化概念,不僅僅是民族概念),而且毫無羞恥地炫耀我們的口腹之慾。德國人類文化學者尤利克·托克斯多夫曾說:「在需求與滿足之間,人類確立了一整套饌食文化體系,人類滿足感官需求的方法,幾乎清一色是傳承而來。換言之,是透過文化習得的。」(尤利克·托克斯多夫:《美國對菲利賓食物的影響》)必須承認的是,美食對日常生活的滲透,逐漸形成了整個文化中的「集體無意識」。這個集體的迷思,對中國人來說,就是離不開關乎吃的議題。清代印製的明代著名食譜《多能鄙事》之序有言:飲膳技藝「皆切於民生日用之常,不可一缺,事雖微而繫甚大」。林語堂曾經說:在中國人看來,一個飽食的胃,瀰漫和輻射着一種幸福,而這個幸福亦是屬於心靈的。(林語堂:《生活的藝術》)

 

中西對飲食的不同看法,實質上有哲學上的特殊意義。說得具體一點就是,中西對人的身體持有不同的看法。與西方傳統的二元論不同,中國哲學沒有把肉體和心靈、物質和精神對立起來。換言之,我們沒有像柏拉圖那樣,把身體看作是非理性的,是純粹心智發展的障礙。中國思想中的「心」既是肉身的,也是精神的。

 

如果人的食慾和味覺是身體感官經驗的一部分,那麼這個身體經驗也是認識世界和認識人自身的一部分。這種認識論是具體的、身體的、知覺的。中文中有一系列與認識論相關的概念都帶有身體的層面,如體驗、體察、體認、體會。再有,中國人對食物的快樂來自口腹的直接經驗,而無須去考慮和分析食物的卡路里。如果一定要有分析,那也是後置的,而不是在經驗之前的判斷。

 

19世紀的英國哲學家米爾(John Stuart Mill,1806-1873)是哲學史上「效益主義」(Utilitarianism)代表人物。米爾將人的快樂分為兩類:一是精神的,二是肉體的。他認為二者的區別在於前者涉及智能或想像,後者則不然。因此米爾把快樂貼上「高等」和「低等」的標籤。顯然,這裏的高低之別不是指滿足感之多寡,而是指享受在素質上的落差。按照米爾的邏輯去看,美食和味覺給人所帶來的快樂一定是肉體的、是低素質的。但這個結論的前提是:精神和肉體是分離的、甚至是對立的。然而,西方思想家中也有反對這種二元思維的,他們主張的是哲學的「身體的轉向」。

 

中國文化中,沒有對身體的拋棄,所以也不需要甚麼身體轉向。「民以食為天,食以味為先」的說法,真實地反映了中國哲學最直白的思維模式。飲食是身體的需要,是精神的需要,亦是審美的需要。

本文節選自《舌尖上的哲學——我吃故我思 》

舌尖上的哲學——我吃故我思

作者 張穎

出版商 中華書局(香港)有限公司

出版日期 2022-05-23

ISBN 9789888807338

 

人生如美食,美食亦如人生。

美食可以是家庭的、朋友的,亦可以是個人的、私密的。其實,人生的酸甜苦辣、喜怒哀樂,好壞與否,都需要自己去一一品味,而其中的味道和餘韻,也只有自己懂得。

《舌尖上的哲學》是從吃開始的,人們滿足了味蕾,就會忍不住胡思亂想,對人對事,也會有新的認知。生活並非事事如意,但美食永遠是美好的。

我吃,故我思;

我思,故我在。