MENU CART {{currentCart.getItemCount()}}

食在廣州,味出潮汕

名作家阿城在《閒話閒說》裏說:「香港的飯館裏大紅大綠大金大銀,語聲喧嘩,北人皆以為俗氣。其實你讀唐詩,正是這種世俗的熱鬧,鋪張而有元氣。香港人好鮮衣美食,不避中西,亦不貪言中華文化,正是唐代式的健朗。」這是可以移以評價並推而廣之至整個嶺南飲食及其文化的。當然,這只是嶺南飲食文化一個方面的特點。

飲食文化,作為一個文化分支,往往受制於大文化及其背後的經濟基礎。嶺南僻處一隅,在很長一段時期內,文化相對落後於內地,加上嶺南人自古以來性格樸實低調,因此,關於嶺南飲食的歷史記載多出自他者之手。而這他者留下的歷史文獻中,關於嶺南飲食無不着眼於其奇特乃至蠻荒;便是嶺南人最為敬重並對其禮遇有加的韓愈與蘇軾,也並不投桃報李。

韓愈把嶺南的海鮮說得猙獰可怖,對柳宗元的從俗食蛙之舉等大不以為然;蘇軾在酣飲了嶺南人獻上的醇厚美酒並學會了絕佳釀造技藝之後,竟還說「可惜風流在蠻村」,真是吃了人家的還舌長如婦,頗有些「可惡」。所以,文化是一個大問題,嶺南飲食優質的歷史與文化資源,長期以來被文化的偏見所遮蔽,直到晚近,隨着嶺南經濟的崛起和中國文化大勢南移趨勢中嶺南人文的彰顯,面貌始得改觀。

屈大均的《廣東新語》說:「天下所有食貨,粵東幾盡有之;粵東所有之食貨,天下未必盡也。」尤其是在「一口通商」的時代,廣州之富足,眾多域外食貨之輻輳於廣州,都使其飲食技藝愈益講究。如1861年2月22日《紐約時報》的一篇新聞專稿所言,美國人來到廣州,都想着要一嚐這裏最美味的牛排—這可是西菜啊!如此古今結合、中西結合,「食在廣州」遂聲被天下。

 

尤其是在上海開埠以後,粵商逐鹿上海灘時,粵菜也長驅直入,以優質的出品、豐儉由人的價格、粵人不畏寒暑不論早晚的勤勞,迅速征服了中外客商、士紳名流和及本地居民,如早期以徐珂為代表,後期以曹聚仁為代表,紛紛撰文,對粵菜再三致意,「食在廣州」的名聲由是不脛而走,並化入俗諺,奠定其難以撼動的地位,以至有人在滬上的名雜誌上予以質疑時,也迅即被人反駁。但是,這種被「獵奇」的歷史命運,在後來又重新上演,頗令人深思。

抗戰以後,飲食文化成為奢談;建國初期,物產不豐,「食在廣州」也只能塵封。只有到改革開放以後,廣東經濟率先發展,嶺南飲食隨之北伐,「食在廣州」重又閃亮登場。可當時給人最深刻的印象只是,廣東人什麼都敢吃,而不是廣東菜追求天然品質、講究鮮活生猛。當此之際,他者的眼光彷彿又退回千年以前。直到改革開放若干年後,廣東菜館再度開遍全國,北方大地都以能請到廣東師傅烹製生猛海鮮而為高檔酒樓標誌時,大家發現,哦,原來廣東菜並非奇異的菜式,廣東人也並非茹毛飲血般什麼都敢吃。

 

其實,粵菜在海外,大抵也有類似的歷程。然而,「獵奇」的結果卻也保留了大量珍貴史料,不像某些中原飲食文化,因其習以為常,反而不足以為文,因而不傳。史料是珍貴的,史料的解讀更為重要。嶺南飲食文化的歷史梳理,是表出嶺南社會經濟和文化發展的重要一環,也有助於今日社會經濟和文化發展。當然,嶺南飲食歷史文化得到了人們的關注和重視,曾經的獵奇文字,也在拂去其文化遮蔽的塵灰後,閃現着經典的光輝。

(本文摘錄自《嶺南飲食文化》)

 
 

作者:   周松芳

編譯者:     傅華 主編

出版商:  開明書店

出版日期: 2020-09-22

ISBN:     9789624591842

裝幀:   平裝

頁數:   264

分類:   飲食文化

 
 
 
本書為“嶺南文化讀本”系列,既從歷史事實出發也從文化發展角度著眼,對包括廣府菜系、客家菜系、潮州菜系等嶺南飲食的歷史文化進行甄辨、梳理,同時介紹了嶺南幾大菜系在世界範圍內的流佈和發展過程,圖文並茂,具有很強的可讀性,是了解嶺南文學藝術的權威讀本。