一壺二盤三杯，壺細杯白茶熱。

「工夫茶」在歷史上曾是清初出於福建武夷山的一種茶葉品種名稱，其後成為粵東潮汕和福建閩南等地品茗模式的稱謂。中國各地泡茶方式之中，以小壺小杯瀹茶品茗的模式，已有近四百年悠久歷史，是具地區性的一種飲茶習俗。此品茗模式在清代的潮州已慣被稱作「工夫茶」，至今仍盛行於潮閩等地，因沖泡品飲簡便，是民眾的日常飲料和士農工商交往聯誼的儒雅習尚。品茗把和敬與維繫的禮儀精神及民俗茶藝融為一體，凸顯潮閩兩地民系傳統茶俗的文化內涵。工夫茶藝歷史悠久和富藝術性，成為我國各地迎賓敬茶之選，2008年被列入國家級非物質文化遺產，冠名「潮州工夫茶藝」。

2022年11月，聯合國教科文組織（UNESCO）將「Traditional tea processing techniques and associated social practices in China」（中國傳統製茶技藝及相關習俗）列為人類非物質文化遺產，項目內的相關習俗，按中國非物質文化遺產保護中心申報時用的宣傳影片，有以小壺小杯泡茶的品茗習俗。因各地用小壺杯茶具泡茶的模式，名稱各有不同，故本書以「工夫瀹茶法」統稱。

工夫茶葉或工夫茶藝的名稱，由明、清、民國至現代，均有不同的說法。隨着朝代的更替，文獻便有不同版本的出現，變化令人眼花繚亂。本文從搜羅所得的各種文獻版本中，把經查證的文本和資料，作出分析和比較，藉此追蹤工夫茶葉及工夫茶藝的源流和變化，再分階段寫出其在各地傳播的特色。除論述工夫茶葉名稱的出處外，本書把工夫茶作為「品茗民俗」。

宋代福建建安縣（今建甌市），以貢龍團茶（北苑茶）聞名；元朝設貢焙局於閩北武夷山，專事焙製泡茶飲用的茶葉作貢。其後南方便流行把製成的茶葉，不經壓塊和研碎，放入壺具內加熱水瀹浸成茶湯，並將茶湯注入杯中來品飲的茶俗（按：本書稱「瀹茶法」）。元朝結束後，明太祖廢除朝貢龍團茶，改以貢散茶的政策。此舉令整個茶行業的製作技藝作出極大改變，加上焙製技藝的提升，令茶葉品味受歡迎，民間便廣泛採用此泡茶方法品茗。明代中期後，「瀹茶法」取代宋代的「點茶法」，成為泡茶品飲的主流方式。到了清初，以小壺杯瀹茶品飲的方式逐漸流行，衍生出在潮州以「工夫茶」命名的泡茶技藝。

工夫茶民俗在潮州盛行的遠因，是基於清代中期的潮汕地區，乘茶葉銷售和外貿轉運之利，便於選購和品鑑閩茶，而發展成此民俗茶藝，令工夫茶名稱的含意由原來的茶葉品種，成為一種具地方品茗特色的沖泡模式，流行於潮汕和閩南一帶。以福建武夷山產區為主的工夫茶茶葉，到清末民初因外貿大幅銳減而少被提及，市場經濟的力量使其後被改稱「工夫紅茶」，但此期間的工夫茶民俗，在潮閩多地依然盛行不息。

潮閩民眾過往曾大量移居各地，同時把工夫茶藝傳播至台灣、香港、南洋等地，成為鄉親間相聚時的特色活動；茶俗在各地世代相傳，亦產生各種民俗的普遍特性――地域性，不同地域的傳播，會衍生不同的特性，本書亦分別就各地特性逐一描述。工夫茶在不同時代，會有不同的特色，主要顯現在茶具、茶葉和規程三方面。縱然工夫茶藝因地域和歷史而有所改變，但不論是哪個時代，茶具的配置、茶葉的選取、沖泡的規程等，均為追求茶的真味及享受品茗過程。

中國近代飲茶文化的重要組成部分離不開工夫茶藝，糅合了各處地域特色後的工夫茶，彼此同源，也各有特色。當代學者和茶人提出在閩南有「功夫茶」的說法，自此潮閩兩地，對以小壺小杯品茗的模式，各以「工夫茶」和「功夫茶」來命名。百里不同風，千里不同俗，風尚變成民俗各有成因，潮閩兩地的茶民俗各領風騷，故本書搜集了兩地不同時代的文獻，詳述此歷史遺留的問題。

香港以至大灣區，是新時代的中外文化藝術交流中心，香港作為國際都會，可藉工夫茶藝作為發揚我國茶文化和面向世界的理想平台。本地的各式文化活動，經常致力推廣各地民俗和文化傳承，對工夫茶文化亦應有較深度的認識。本文藉回溯工夫茶文化的歷史底蘊，讓大眾對工夫茶文化、品茗禮儀和茶藝，有多方面和多角度的了解，以期將我國寶貴的文化遺產世代相傳和發揚光大。

▲本文摘自《工夫茶民俗探源》前言

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蔡漢武 著

ISBN：9789888860838

「工夫茶」，曾是清初出於福建武夷山的一種茶葉品種名稱，其後成為粵東潮汕和福建閩南等地的品茗模式稱謂。其中潮閩兩地，對這種以小壺小杯瀹茶品茗的模式，又各以「工夫茶」和「功夫茶」來命名，兩者名稱、字義有別，卻都各有所據。

本書搜羅各種文獻，由中國歷代品茗方法和茶俗開始，追蹤工夫茶葉或工夫茶藝源流和變化，以至「功夫茶」一名的出現，清晰梳理各詞的起源、詞義。書中亦分階段寫出其在香港、南洋等地的傳播特色，包括沖泡方法、選用茶葉、茶具的變化如何因應地方風俗出現變化。因沖泡品飲簡便，工夫茶已是民眾的日常飲料和士農工商交往聯誼的儒雅習尚，並在各地世代相傳。本書藉着全面回溯工夫茶文化的歷史底蘊，讓大眾對工夫茶文化、品茗禮儀和茶藝，都有全面的了解。