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誰是江瑤柱

話說回來,雖然海味乾貨是中國烹飪的常備材料,但我們對它有多少認識呢?實不相瞞,當筆者還是個小孩的時候,常常對干貝的名稱感到困惑,不知道應該是「江瑤柱」、「江如柱」還是「乾瑤柱」。但不論如何,江瑤柱屬蚌類,自古以來便是珍品。單從其名稱中從玉的「瑤」字,便可見古人視之為美玉一般的食材。

話說宋代詩人兼美食家蘇東坡對三種食物情有獨鍾,它們就是荔枝、河豚魚和江瑤柱。他在《四月十一日初食荔枝》寫道:「似聞江鰩斫玉柱,更喜河豚烹腹腴。」並注:「予嘗謂,荔枝厚味高格兩絕,果中無比,惟江瑤柱、河豚魚近之耳。」可見他對江瑤柱的欣賞。不單是作為美食,蘇東坡更以江瑤柱作自喻,寫過一篇《江瑤柱傳》,藉生動地介紹有關其生長環境、生物特性和移動過程,把他為官的不快經歷,投射在這江南美味。他是這樣描述的︰

生姓江,名瑤柱,字子美,其先南海人。十四代祖媚川,避合浦之亂,徙家閩越。閩越素多士人,聞媚川之來,甚喜,朝夕相與探討,又從而鐫琢之。媚川深自晦匿,嘗喟然謂其孫子曰:「匹夫懷寶,吾知其罪矣。尚子平何人哉!」遂棄其孥,浪跡泥塗中,潛德不耀,人莫知其所終。媚川生二子,長曰添丁,次曰馬頰。始來鄞江,今為明州奉化人,瑤柱世孫也。性溫平,外愨而內淳。…… 凡歲時節序,冠婚慶賀,合親戚,燕朋友,必延為上客,一不至,則慊然皆云無江生不樂。生頗厭苦之,間或逃避於寂寞之濱,好事者,雖解衣求之不憚也。至於中朝達官名人遊宦東南者,往往指四明為善地,亦屢屬意於江生。惟扶風馬太守,不甚禮之。生浸不悅,跳身武林,道感溫風,得中乾疾。…… 嗟乎瑤柱,誠美士乎!方其為席上之珍,風味藹然,雖龍肝鳳髓,有不及者。一旦出非其時而喪其真,眾人且掩鼻而過之,士大夫有識者,亦為品藻而置之下。士之出處不可不慎也,悲夫!

蘇東坡的《江瑤柱傳》足以讓我們明白他寄語之心,而且也知道江瑤柱至少在千年以前便已是中國上流社會的美味,經常出現在婚宴等喜慶場合。這種跨時空的穿梭,也成就於對海味乾貨的了解。

時至今天,在大部分廣東人心目中,除了鮑參肚翅四者在海味乾物名列前茅之外,要數到日常生活接觸最多的可算是江瑤柱了。食用江瑤柱的途徑多不勝數,放在飯內再加上生抽和老抽可成為簡單而美味的「有味飯」、廣東粥的粥底、老火湯的必備材料,還有佛跳牆、節瓜炆瑤柱、桂花乾炒、家常菜的瑤柱蒸水蛋,以至廣為人知的XO醬的主要材料等等。雖然聽起來江瑤柱和廣東飲食有着不可分割的關係,但畢竟也是高檔貨色,在價錢上有多方的考慮,而且很多時候也會因為自然環境的變化給市場帶來衝擊。正如2011 年3 月11 日,日本東北部海域發生9 級地震,並引發了接近宮城和福島海岸的海嘯,沿海地區的許多房屋被洪水淹沒甚至毀壞,海產業也同時受到嚴重的破壞,不但日本的鮑魚嚴重缺貨,連帶日本的江瑤柱也漲價40% 以上。當年上環的店主便曾跟筆者說,2010 年賣每斤320 元的日本江瑤柱,到了2011 年便要520 元了,價錢上漲程度可想而知。

 

(本文摘錄自《文咸街里:東西南北利四方》)

 

《文咸街里:東西南北利四方》

編譯者: 鄭宏泰、周文港 主編

出版商: 中華書局(香港)有限公司

出版日期: 2020-11-09

I S B N: 9789888675852

裝幀: 平裝

頁數: 324

 
 

本書匯聚多位大學學者和歷史專家,以南北行聚集地的上環文咸東、西街為中軸,講述19世紀中起,香港與海內外不同地區的交通與聯繫。

 

文咸街方便船隻上落貨物,除了本身的廣府人,更吸引了從潮州、福建、上海、山東等地而來的商人買賣海味、大米、藥材等貨物。原本南北行是指華南與華北間的貿易,後來範圍擴大,「南」至東南亞,「北」至日本。與此同時,美澳加等地先後發現金礦,時稱「金山」和「新金山」,大量華人勞工(俗稱「豬仔」)通過香港金山莊橫渡太平洋,這些四面八方的貿易往來與聯繫,日後更帶動了香港船務運輸、出入口轉運、華僑匯兌、外匯找換等行業發展,是香港聯繫東西方世界的歷史見證。